常州新北区西点烘焙培训班

changzhou

2020-09-16 浏览684次

韩式豆沙裱花蛋糕，底胚为韩国蒸米糕，表面是用韩国天然果蔬粉调色的纯豆沙裱花，无油低糖更符合亚洲人口味。豆沙天然色泽装饰出的一朵朵让人惊艳的花，品尝起来有素雅的清甜味道。而用蒸锅蒸出来的传统米糕底胚，吃起来不像一般蛋糕过于甜腻，有淡淡的咸味和甜味。值得一提的是，不像奶油霜蛋糕，米糕要趁热品尝，这样才能较大限度保留软糯口感。韩式裱花蛋糕清新的滋味，固然吸引人，但真正让人前赴后继钻研的，更在于雕琢唯美造型过程中的艺术享受。自然界里所有的花都可以成为自己的创作素材；而上手以后，更有一番想象力驰骋的空间。从规整的小花，到花瓣零碎的自然花系，正是从步步为营到随心所欲的过程。而进一寸有一寸的喜悦，能不断诱惑创作者，钻研手工技艺、设计创意。

【课程内容】
一、生日蛋糕基础班学习：
1、奶油蛋糕的各种类划分、奶油的操作注意事项、蛋糕的创意与装饰、分类、布局、颜色的搭配技巧、奶油蛋糕各种材料的介绍、各种工具设备的认识使用技巧；
2、各种胚型的制作技巧：直胚的运用、直胚的厚薄度操作技巧、直胚挤的手法、直胚侧面抹垂直方法、直胚收部和巩固整体操作、直胚练习一刀收并熟练；
3、圆胚的运用、圆胚挤和拉弧的手法、软刮片的拿法及注意事项、圆胚收部的技巧、圆胚注意事项；
4、方胚的运用、方胚的侧切、方胚挤和左右摆动的手法、方胚刮板垂直技巧、方胚由外往里收平法、方胚抹刀由上往下切手法、方胚注意事项；
5、心型胚运用、心型胚两边大小一致技巧、心型胚心尖突出技巧、心型胚挤的手法、心型胚侧面光滑技巧、心型胚收底部技巧、心型胚注意事项等技术练习及考核；
6、花边练习：各种花嘴的角度、花边制作常用的手法、花边的样式、
7、曲奇边：学会曲奇边绕的手法、曲奇边形状技巧、曲奇边力度技巧、曲奇边花嘴朝向操作、曲奇边花嘴的角度操作；
8、曲奇玫瑰：学会曲奇玫瑰悬空绕圈的手法、曲奇玫瑰部和侧面圆润操作技巧、曲奇玫瑰收尾注意事项；
9、贝壳边的推挤收手法、贝壳边的特点、贝壳边的操作、贝壳边的力度技巧、贝壳边的花嘴朝向操作；
10、花瓣边：花瓣边上下推动的手法、花瓣边下宽上窄的手法、花瓣边掌握花嘴的角度和朝向、花瓣边整圈圆润操作技巧
11、水滴边：水滴边的挤和拉手法、水滴边端正技巧、水滴边花嘴角度垂直力度操作、水滴边间距均匀操作技巧；
12、飘带边：飘带边左右推动手法、飘带边的特点操作、飘带边的操作注意事项、飘带边的形状技巧、飘带边的力度技巧、飘带边花嘴朝向的注意事项；
13、花卉练习：花卉制作须知、花卉制作手法、花卉上色方法、花卉工具的选择；
14、玫瑰花：找准花瓣的起点和落点位置、玫瑰花收尾圆润技巧、玫瑰花包心的技巧、玫瑰花花瓣的操作注意事项；
15、康乃馨：康乃馨左右摆动的手法、康乃馨的间距技巧、康乃馨花嘴角度倾斜制作、康乃馨操作的注意事项；
16、五瓣花：五瓣花挤推收手法、五瓣花圆润操作技巧、五瓣花的长度宽度注意事项、五瓣花花心的技巧；

二、巧克力装饰学习
学习掌握门店实用巧克力技术、巧克力理论、巧克力配件、巧克力天鹅蛋糕、巧克力配件装饰、巧克力淋面蛋糕。

三、生日蛋糕成品班学习内容
1、真胚成品蛋糕制作：各种成品蛋糕制作、工具准备、材料准备、注意事项
2、巧克力滴落蛋糕工具及材料准备、巧克力滴落蛋糕的注意事项
3、新元素奥利奥咸奶油蛋糕工具及材料准备、新元素奥利奥咸奶油蛋糕的注意事项
4、睡眠宝宝工具及材料准备、睡眠宝宝的注意事项
5、新款数字蛋糕工具及材料准备、新款数字蛋糕的注意事项
6、芝士转印蛋糕工具及材料准备、芝士转印蛋糕的注意事项
7、鲜花蛋糕工具及材料准备、鲜花蛋糕的注意事项
8、星球蛋糕工具及材料准备、星球蛋糕的注意事项
9、立体卡通蛋糕工具及材料准备、立体卡通蛋糕的注意事项
10、艾素糖蛋糕工具及材料准备、艾素糖蛋糕的注意事项
11、新元素断层蛋糕工具及材料准备、新元素断层蛋糕的注意事项
12、比基尼蛋糕工具及材料准备、比基尼蛋糕的注意事项
13、新元素芒果和风蛋糕工具及材料准备、新元素芒果和风蛋糕的注意事项
14、祝寿蛋糕工具及材料准备、祝寿蛋糕的注意事项
15、卡士酸奶蛋糕工具及材料准备、卡士酸奶蛋糕的注意事项
16、双层蛋糕工具及材料准备、双层蛋糕的注意事项
17、数码蛋糕工具及材料准备、数码蛋糕的注意事项
18、烛台蛋糕工具及材料准备、烛台蛋糕的注意事项
19、芭比蛋糕工具及材料准备、芭比蛋糕的注意事项
20、方形蛋糕工具及材料准备、方形蛋糕的注意事项
21、小汽车蛋糕工具及材料准备、小汽车蛋糕的注意事项

四、网红烘焙班学习内容
1.烘焙蛋糕设备讲解、工具用具介绍、原材料品牌介绍（价格、储存方式、讲解介绍）
2.烘焙蛋糕产品配方讲解、实操示范、学员实操、1v1指导、产品考核
3.烘焙蛋糕产品、产品制作成本、产品定价、包装、储存、课后练习总结
4、实操学习品种：
a.常温蛋糕类：戚风蛋糕胚、网红波波蛋糕、半熟芝士、虎皮蛋糕、盐系盒子蛋糕、香蕉船、重油蛋糕、巧克力脆脆饼干
b.饼干类：酒渍蔓越莓饼干、网红珍妮曲奇、牛扎糖饼干
c.下午茶：雪烧、奶脆棒、泡芙、布朗尼、葡挞、网红雪花酥、夹心麻薯
d.中式点心：广式月饼、流心月饼、桃山皮月饼、冰皮月饼、网红蛋黄酥

（1）烘焙师较想了解的关于天然酵种的6个问题！天然酵种其实是一种由水和面粉制成的面团。和普通面团的不同是，这种面团里含有大量的酵母菌，可以代替干酵母，用来做面包等发酵食品。
关于天然酵种的6个问题
问：较好天的酵种制作使用的黑麦面粉，后期为什么更换面粉了？
答：可以把酵种的较好天的制作看成酵种培养的基调，黑麦面粉虽然含有很多营养物质和矿物质，但是杂菌也同样喜欢这样的“培养环境”，所以黑麦面粉不适宜大量的、不间断的、长时间的参与培养。
另外，黑麦也易会引发酵种发酸。所以，后期选择使用传统T65面粉等白面粉来制作进行培养。需要注意的是，尽量不要使用含有添加剂的面粉来制作，容易引发不必要的风味产生。

问：培养酵种用水为什么要选用40℃的呢？
答：这个主要与酵母菌等微生物的繁殖有关，水温在40℃左右，与其他材料混合完成后，放入器皿储存时的整体温度大概在30℃左右，这个温度范围较适宜酵母菌生长，且对一些产酸菌繁殖有一定的抑制作用，比如醋酸菌的繁殖适宜温度在35℃左右，乳酸菌还要再高一些，在37℃左右。
当然，温度与时间是两个相互影响的因素，理论上来说，温度低，发酵时间长；温度高，发酵时间短。

问：随着酵种培养的深入，储存的温度为什么会慢慢降低呢？
答：这个与酵种培养的主要目的有关，前期培养以培养酵母菌数量为主，所以温度需保持适合酵母菌生长的环境，刺激酵母菌大量生长。后期主要目的是维持酵母菌数量，使酵种内部环境逐渐趋于稳定的状态，同时使风味更佳。

问：酵种培养完成后，怎么循环使用呢？
答：酵种经过培养过程后，内部的环境达到和谐的状态，酵母菌数量也稳定在一定的数值上。那么接下来可以以此为基础来续养酵种，固体酵种和液体酵种都可以一直续养下去。具体循环方式如下：
1、固体酵种
配方
传统T65面粉500克
固体酵种250克
水（45℃）250克
制作过程：
将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。
2、液体酵种
配方
传统T65面粉500克
液体酵种 250克
水（45℃）500克
制作过程：
将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

问：固体酵种和液体酵种源自同种制作方法，那么它们之间可以转换的吗？
答：可以的，固体酵种转液体酵种，液体酵种转固体酵种都是可以的。具体转化方式如下：
1、固体酵种转液体酵种
配方
传统T65面粉 500克
固体酵种 250克
水（45℃）500克
制作过程：
将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。
2、液体酵种转固体酵种
配方
传统T65面粉500克
液体酵种 250克
水（45℃）250克
制作过程：
将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。

问：酵种制作完成后，如果不想近期使用，该怎么办？
答：密封。密封放入冰箱中冷冻可以保存几个月甚至更长，但是这样做是有一定的风险的。因为与酵母菌的生长条件虽然较宽泛，但是在极度条件下还是会发生灭活的。可以将冷冻下的酵母菌想象成“深度休眠”。
如果使用的话，就必须要唤醒它们，唤醒的较直接方式就是将温度还原成酵母菌较适宜生长的温度，如果失败的话，可以进一步考虑进行食物“喂养”，即添加新材料来逐步恢复酵母菌的活跃程度。如果“喂养”的方式也未能使酵种达到理想的状态，建议重新制作酵种。所以冷冻酵种是有一定的失败风险的。

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