常州新北区西点烘焙怎么样

changzhou

2020-09-28 浏览2916次

西点师就业一般可以去西餐厅做甜点，现在西点食品的需求越来越多，国内的大型酒店和西点连锁企业随处可见，西点市场很有发展前景的。未来五年，西点师就业岗位需求量将达200万人，目前，中国西点人才稀缺，从业人员仅仅约100万，烘焙技术人才更少，所以说西点师是一个社会需求量大，不愁找不到工作的职业。由于社会需求量大，而专业的西点烘焙师又供不应求，所以西点专业就业前景十分乐观，完全不用担心找不到好工作。不论是在北京、上海、深圳、广州，还是在其他城市，随处可见西点连锁企业，所以说西点师行业好，就业不是问题，在任何一个城市都可以去找到。西点行业是一个新兴热门行业，就业明显，同时学西点创业的人也不少，西点店面不需要太大，启动资金需求也不大，是投入少，风险小的行业，是创业的佳选择。因为西点师的职业稀缺性，所以现今西点师更是成为了厨房高薪族中的佼佼者。

【课程内容】
一、生日蛋糕基础班学习：
1、奶油蛋糕的各种类划分、奶油的操作注意事项、蛋糕的创意与装饰、分类、布局、颜色的搭配技巧、奶油蛋糕各种材料的介绍、各种工具设备的认识使用技巧；
2、各种胚型的制作技巧：直胚的运用、直胚的厚薄度操作技巧、直胚挤的手法、直胚侧面抹垂直方法、直胚收部和巩固整体操作、直胚练习一刀收并熟练；
3、圆胚的运用、圆胚挤和拉弧的手法、软刮片的拿法及注意事项、圆胚收部的技巧、圆胚注意事项；
4、方胚的运用、方胚的侧切、方胚挤和左右摆动的手法、方胚刮板垂直技巧、方胚由外往里收平法、方胚抹刀由上往下切手法、方胚注意事项；
5、心型胚运用、心型胚两边大小一致技巧、心型胚心尖突出技巧、心型胚挤的手法、心型胚侧面光滑技巧、心型胚收底部技巧、心型胚注意事项等技术练习及考核；
6、花边练习：各种花嘴的角度、花边制作常用的手法、花边的样式、
7、曲奇边：学会曲奇边绕的手法、曲奇边形状技巧、曲奇边力度技巧、曲奇边花嘴朝向操作、曲奇边花嘴的角度操作；
8、曲奇玫瑰：学会曲奇玫瑰悬空绕圈的手法、曲奇玫瑰部和侧面圆润操作技巧、曲奇玫瑰收尾注意事项；
9、贝壳边的推挤收手法、贝壳边的特点、贝壳边的操作、贝壳边的力度技巧、贝壳边的花嘴朝向操作；
10、花瓣边：花瓣边上下推动的手法、花瓣边下宽上窄的手法、花瓣边掌握花嘴的角度和朝向、花瓣边整圈圆润操作技巧
11、水滴边：水滴边的挤和拉手法、水滴边端正技巧、水滴边花嘴角度垂直力度操作、水滴边间距均匀操作技巧；
12、飘带边：飘带边左右推动手法、飘带边的特点操作、飘带边的操作注意事项、飘带边的形状技巧、飘带边的力度技巧、飘带边花嘴朝向的注意事项；
13、花卉练习：花卉制作须知、花卉制作手法、花卉上色方法、花卉工具的选择；
14、玫瑰花：找准花瓣的起点和落点位置、玫瑰花收尾圆润技巧、玫瑰花包心的技巧、玫瑰花花瓣的操作注意事项；
15、康乃馨：康乃馨左右摆动的手法、康乃馨的间距技巧、康乃馨花嘴角度倾斜制作、康乃馨操作的注意事项；
16、五瓣花：五瓣花挤推收手法、五瓣花圆润操作技巧、五瓣花的长度宽度注意事项、五瓣花花心的技巧；

二、巧克力装饰学习
学习掌握门店实用巧克力技术、巧克力理论、巧克力配件、巧克力天鹅蛋糕、巧克力配件装饰、巧克力淋面蛋糕。

三、生日蛋糕成品班学习内容
1、真胚成品蛋糕制作：各种成品蛋糕制作、工具准备、材料准备、注意事项
2、巧克力滴落蛋糕工具及材料准备、巧克力滴落蛋糕的注意事项
3、新元素奥利奥咸奶油蛋糕工具及材料准备、新元素奥利奥咸奶油蛋糕的注意事项
4、睡眠宝宝工具及材料准备、睡眠宝宝的注意事项
5、新款数字蛋糕工具及材料准备、新款数字蛋糕的注意事项
6、芝士转印蛋糕工具及材料准备、芝士转印蛋糕的注意事项
7、鲜花蛋糕工具及材料准备、鲜花蛋糕的注意事项
8、星球蛋糕工具及材料准备、星球蛋糕的注意事项
9、立体卡通蛋糕工具及材料准备、立体卡通蛋糕的注意事项
10、艾素糖蛋糕工具及材料准备、艾素糖蛋糕的注意事项
11、新元素断层蛋糕工具及材料准备、新元素断层蛋糕的注意事项
12、比基尼蛋糕工具及材料准备、比基尼蛋糕的注意事项
13、新元素芒果和风蛋糕工具及材料准备、新元素芒果和风蛋糕的注意事项
14、祝寿蛋糕工具及材料准备、祝寿蛋糕的注意事项
15、卡士酸奶蛋糕工具及材料准备、卡士酸奶蛋糕的注意事项
16、双层蛋糕工具及材料准备、双层蛋糕的注意事项
17、数码蛋糕工具及材料准备、数码蛋糕的注意事项
18、烛台蛋糕工具及材料准备、烛台蛋糕的注意事项
19、芭比蛋糕工具及材料准备、芭比蛋糕的注意事项
20、方形蛋糕工具及材料准备、方形蛋糕的注意事项
21、小汽车蛋糕工具及材料准备、小汽车蛋糕的注意事项

四、网红烘焙班学习内容
1.烘焙蛋糕设备讲解、工具用具介绍、原材料品牌介绍（价格、储存方式、讲解介绍）
2.烘焙蛋糕产品配方讲解、实操示范、学员实操、1v1指导、产品考核
3.烘焙蛋糕产品、产品制作成本、产品定价、包装、储存、课后练习总结
4、实操学习品种：
a.常温蛋糕类：戚风蛋糕胚、网红波波蛋糕、半熟芝士、虎皮蛋糕、盐系盒子蛋糕、香蕉船、重油蛋糕、巧克力脆脆饼干
b.饼干类：酒渍蔓越莓饼干、网红珍妮曲奇、牛扎糖饼干
c.下午茶：雪烧、奶脆棒、泡芙、布朗尼、葡挞、网红雪花酥、夹心麻薯
d.中式点心：广式月饼、流心月饼、桃山皮月饼、冰皮月饼、网红蛋黄酥

（1）蛋糕膨胀的主要因素是在搅拌过程中向面糊中混入大量空气。因此，不同搅拌器的使用与搅拌速度有很大关系。一般来说，面糊蛋糕有五种不同的搅拌方法，每种方法都使用不同的搅拌方法，这取决于配方中的配料量、所需的蛋糕大小和内部组织的紧密度。
1.糖油混合法:使用糖油法的目的是使蛋糕体积更大，质地更软。首先将配方中的糖和油放入混合罐中混合，使糖和油在混合过程中能与大量的空气混合，然后加入配方中的其他原料混合均匀。这种混合方法目前被大多数面包师使用。其混合程序如下:
1.将配方中所有的糖、盐和油脂倒入带有泥浆搅拌器的搅拌缸中，中速搅拌约8至10分钟，直到脚内的糖和油变得蓬松。停止机器，刮掉气缸底部未搅拌均匀的油，然后再次搅拌。
2.鸡蛋应分两次或多次缓慢加入较好步混合的糖和油中。每次加料时必须停机，罐底未混合均匀的原料要刮平。较后添加后，应均匀混合混合物，直至其细滑，不允许有任何颗粒存在。
3.将奶粉溶于水中，将面粉和发酵粉混合过筛，与牛奶交替加入上述混合物中三次。每次加入时，将混合物以堆状缓慢加入到混合物的中间，加入的干原料应继续低速搅拌至色泽均匀，然后停止搅拌机，用刮刀将搅拌筒四周和底部未搅拌的面糊刮平，继续加入剩余的干原料和牛奶，直至所有原料加入并搅拌至光滑，禁止搅拌，但应避免搅拌时间过长。

二。织物调油法:该方法的目的和与糖油混合法大致相同。然而，用这种方法混合的面糊做成的蛋糕比用糖和油混合的方法做成的蛋糕更软更细。然而，用糖和油混合的方法制作的蛋糕体积更大。因此，如果我们需要体积较大的蛋糕，可以用糖和油混合的方法，如果我们需要质地细腻柔软的蛋糕，可以用面粉和油混合的方法。然而，当使用面粉调油方法时，配方中的油量必须在60以上，这将容易使面粉变得粘稠，并且不会达到期望的。具体混合程序如下:
1.将配方中的发酵粉和面粉过筛均匀，与所有的油一起放入搅拌筒中，待面粉表面被油完全粘附后，用搅浆机中速将面粉和油混合均匀。搅拌中途停机，用刮刀将缸底不能搅拌的原料刮平，搅拌至蓬松。大约十分钟
2.将配方中的糖和鸡眼加入搅拌好的面粉和油中，继续中速搅拌约3分钟，不要长时间搅拌。
3.在配方中慢慢加入3/4的牛奶，使面糊均匀，然后中速加入鸡蛋两次。加入鸡蛋时，停止机器，在罐子底部搅拌面糊。
4.加入剩余的四分水，搅拌。继续使用中速，直到所有糖颗粒溶解。

三、两步混合法:这种方法比上述两种方法略简单，但如果面糊面筋过高，或面粉芯外的面粉不足，则适合使用，因为面粉容易产生面筋，其混合方法如下:
1.加入配方中所有的干原料，包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等。和所有的水一起放入搅拌筒中。用搅浆机将干燥的原料慢慢打湿，不要飞扬，然后用中速搅拌3分钟，停止机器，将原料均匀地刮在缸底。
2.将所有鸡蛋和香草水混合在一起，在较好步中缓慢加入原料。加入所有鸡蛋后，机器将停止均匀刮缸底部，然后切换到中速继续搅拌4分钟。
糖水混合法:如果使用粗糖颗粒，可以用这种方法混合，因为这种方法是用ste
2.面糊可以用来在混合过程中产生大量气体。在混合过程中，不需要使用上述两种混合方法频繁地将面糊从槽底刮出。
3.直接混合法应使用钢丝搅拌器，因为钢丝搅拌器易于均匀地混合面糊中的各种成分，但由于高速钢丝搅拌器在混合过程中混合了更多的空气，混合空气对面糊有膨胀作用，因此配方中使用的粉末量应按原计划减少10。当使用直接挑战时，应该注意的是，面粉必须是具有良好品质可塑性的低筋面粉，否则面糊不仅容易产生面筋，而且成粒，不能与其他原料混合，反而不能获得理想的。
面糊温度的控制
搅拌后面糊的温度与蛋糕的大小、质地和质量有关。面糊温度太高，放入烤箱之前看起来很薄。放置后的蛋糕不够嫩，达不到标准。内部组织粗糙，许多颗粒破碎。外层颜色较深，蛋糕松软干燥。如果面糊温度太低，蛋糕会显得很厚，流动性很差。紧密放置后，蛋糕体积小，内部结构紧密。影响渑湖温度的较大原因是气候的变化。冬天用来做蛋糕的原料温度太低。如果搅拌后面糊的温度达到标准，配方中的水和鸡蛋应该加热，而室内温度和原料的温度在夏天都高于标准。因此，一些冰或冰水应该用来奖励低面糊温度。
标准蛋糕糊的温度应该在22℃左右。在此温度下的蛋糕在进入烤箱后具有较佳的膨胀性。蛋糕体积较大，内部组织良好。为了使搅拌好的面糊在任何温度下都保持在22℃左右，我们可以根据当时的室温和达到理想面糊温度所需的冰量来计算非标准水温。
水温计算如下:
公式1:(所需面糊温度的6倍)-(室内温度糖温度油温鸡蛋温度摩擦热)=理想水温
方程2: (6×搅拌后面糊的温度)-(室内温度面粉温度糖温度油温鸡蛋温度水温)=摩擦热
公式中的水总量×(实际水温-理想水温)
等式3:冰需求量=/
实际水温80
面糊的比重
蛋糕面糊的比重用来测量蛋糕的混合程度。由于蛋糕面糊在混合过程中不断与空气混合，混合的空气越多，蛋糕的比例越轻，的蛋糕体积越大，组织越软。如果由于空气的过度混合而导致过度混合超过标准尺寸，内部组织将变得粗糙，随着空太的增加，蛋糕将在烤箱中烘焙期间被更快地加热，并且烘焙的蛋糕将失去太多水分，变得干燥并且难以吞咽。如果脚板不够，空气太少，比例太大，蛋糕进入烤箱后膨胀微弱，离开烤箱后体积小，内部组织坚韧，搅拌时每块蛋糕的面糊都有一定的比例；根据标准比重，作为混合的参考，如果烤箱温度被适当地控制，烘焙的蛋糕一定是的蛋糕。
击球手比重的球计算方法:首先用一个平底杯称其重量，然后用清水装满它，得到清水和杯子的总重量，从总重量中减去杯子的重量，即满杯水的重量。倒出水，分别倒入蛋糕面糊。填充面糊时，必须小心不要在杯中留下大的气孔，也不要在桌子上敲打装满面糊的量杯，以免河流表面湖泊中的空气损害城市区域的准确性。装满面糊的杯子被刮掉，刮掉的面糊比杯子多。测量秤上的重量，从重量中减去量杯的重量，重量等于面糊的重量。将湖面的重量除以水的重量，水的重量等于面糊的比重。
牛奶泡沫
奶油蛋糕的质量受到很大影响
慢慢筛面粉。如果牛奶和油分开加入，混合均匀。不要搅拌太久，以免面糊里有面筋，影响蛋糕的质量。
在配方中，如果用醋或柠檬纸代替塔粉，在第二步后混合液体原料，在混合时加入糖混合。上述混合步骤和混合速度非常重要，不能出错。
松糕
海绵蛋糕是我们较常见的道德原则。它由较初的基本配方制成，只含面粉、鸡蛋、糖和盐。它的味道很软，但稳定性差，需要高温。

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