常州新北区西点烘焙课程怎么样

changzhou

2020-09-28 浏览408次

西点师是挺有前途的，西点自从进入人们的生活中以来，一直受到人们的喜爱，并且在后期的发展中非常，可见西点在整个中国受到的欢迎程度是不可小觑的。而且在不断的改变着人们的饮食习惯，现在随着西点进入国内，越来越多的人选择面包、牛奶作为早餐。这些只是西点在国内发展的冰山一角，它还不断的改变着国内人们的聚餐方式等很多方面。因为西点的不断发展，西点已经从一二线城市慢慢向三四线城市推进，并且呈现出越来越烈的现象，所以西点面包房、蛋糕店的发展也变得非常的，出现越来越多的人选择西点行业，把西点行业作为自己的奋斗目标前行。相较于十几年前，西点行业如今可谓是蓬勃发展，不少国外大型西点连锁店都陆续进入了中国市场，不仅是、二线城市，就连三线、四线城市都开始逐渐渗透。

【课程内容】
一、生日蛋糕基础班学习：
1、奶油蛋糕的各种类划分、奶油的操作注意事项、蛋糕的创意与装饰、分类、布局、颜色的搭配技巧、奶油蛋糕各种材料的介绍、各种工具设备的认识使用技巧；
2、各种胚型的制作技巧：直胚的运用、直胚的厚薄度操作技巧、直胚挤的手法、直胚侧面抹垂直方法、直胚收部和巩固整体操作、直胚练习一刀收并熟练；
3、圆胚的运用、圆胚挤和拉弧的手法、软刮片的拿法及注意事项、圆胚收部的技巧、圆胚注意事项；
4、方胚的运用、方胚的侧切、方胚挤和左右摆动的手法、方胚刮板垂直技巧、方胚由外往里收平法、方胚抹刀由上往下切手法、方胚注意事项；
5、心型胚运用、心型胚两边大小一致技巧、心型胚心尖突出技巧、心型胚挤的手法、心型胚侧面光滑技巧、心型胚收底部技巧、心型胚注意事项等技术练习及考核；
6、花边练习：各种花嘴的角度、花边制作常用的手法、花边的样式、
7、曲奇边：学会曲奇边绕的手法、曲奇边形状技巧、曲奇边力度技巧、曲奇边花嘴朝向操作、曲奇边花嘴的角度操作；
8、曲奇玫瑰：学会曲奇玫瑰悬空绕圈的手法、曲奇玫瑰部和侧面圆润操作技巧、曲奇玫瑰收尾注意事项；
9、贝壳边的推挤收手法、贝壳边的特点、贝壳边的操作、贝壳边的力度技巧、贝壳边的花嘴朝向操作；
10、花瓣边：花瓣边上下推动的手法、花瓣边下宽上窄的手法、花瓣边掌握花嘴的角度和朝向、花瓣边整圈圆润操作技巧
11、水滴边：水滴边的挤和拉手法、水滴边端正技巧、水滴边花嘴角度垂直力度操作、水滴边间距均匀操作技巧；
12、飘带边：飘带边左右推动手法、飘带边的特点操作、飘带边的操作注意事项、飘带边的形状技巧、飘带边的力度技巧、飘带边花嘴朝向的注意事项；
13、花卉练习：花卉制作须知、花卉制作手法、花卉上色方法、花卉工具的选择；
14、玫瑰花：找准花瓣的起点和落点位置、玫瑰花收尾圆润技巧、玫瑰花包心的技巧、玫瑰花花瓣的操作注意事项；
15、康乃馨：康乃馨左右摆动的手法、康乃馨的间距技巧、康乃馨花嘴角度倾斜制作、康乃馨操作的注意事项；
16、五瓣花：五瓣花挤推收手法、五瓣花圆润操作技巧、五瓣花的长度宽度注意事项、五瓣花花心的技巧；

二、巧克力装饰学习
学习掌握门店实用巧克力技术、巧克力理论、巧克力配件、巧克力天鹅蛋糕、巧克力配件装饰、巧克力淋面蛋糕。

三、生日蛋糕成品班学习内容
1、真胚成品蛋糕制作：各种成品蛋糕制作、工具准备、材料准备、注意事项
2、巧克力滴落蛋糕工具及材料准备、巧克力滴落蛋糕的注意事项
3、新元素奥利奥咸奶油蛋糕工具及材料准备、新元素奥利奥咸奶油蛋糕的注意事项
4、睡眠宝宝工具及材料准备、睡眠宝宝的注意事项
5、新款数字蛋糕工具及材料准备、新款数字蛋糕的注意事项
6、芝士转印蛋糕工具及材料准备、芝士转印蛋糕的注意事项
7、鲜花蛋糕工具及材料准备、鲜花蛋糕的注意事项
8、星球蛋糕工具及材料准备、星球蛋糕的注意事项
9、立体卡通蛋糕工具及材料准备、立体卡通蛋糕的注意事项
10、艾素糖蛋糕工具及材料准备、艾素糖蛋糕的注意事项
11、新元素断层蛋糕工具及材料准备、新元素断层蛋糕的注意事项
12、比基尼蛋糕工具及材料准备、比基尼蛋糕的注意事项
13、新元素芒果和风蛋糕工具及材料准备、新元素芒果和风蛋糕的注意事项
14、祝寿蛋糕工具及材料准备、祝寿蛋糕的注意事项
15、卡士酸奶蛋糕工具及材料准备、卡士酸奶蛋糕的注意事项
16、双层蛋糕工具及材料准备、双层蛋糕的注意事项
17、数码蛋糕工具及材料准备、数码蛋糕的注意事项
18、烛台蛋糕工具及材料准备、烛台蛋糕的注意事项
19、芭比蛋糕工具及材料准备、芭比蛋糕的注意事项
20、方形蛋糕工具及材料准备、方形蛋糕的注意事项
21、小汽车蛋糕工具及材料准备、小汽车蛋糕的注意事项

四、网红烘焙班学习内容
1.烘焙蛋糕设备讲解、工具用具介绍、原材料品牌介绍（价格、储存方式、讲解介绍）
2.烘焙蛋糕产品配方讲解、实操示范、学员实操、1v1指导、产品考核
3.烘焙蛋糕产品、产品制作成本、产品定价、包装、储存、课后练习总结
4、实操学习品种：
a.常温蛋糕类：戚风蛋糕胚、网红波波蛋糕、半熟芝士、虎皮蛋糕、盐系盒子蛋糕、香蕉船、重油蛋糕、巧克力脆脆饼干
b.饼干类：酒渍蔓越莓饼干、网红珍妮曲奇、牛扎糖饼干
c.下午茶：雪烧、奶脆棒、泡芙、布朗尼、葡挞、网红雪花酥、夹心麻薯
d.中式点心：广式月饼、流心月饼、桃山皮月饼、冰皮月饼、网红蛋黄酥

（1）传统海绵蛋糕的混合:
1.蛋黄中所含的油、水和混合空气形成一种乳状液，以增强其乳化作用；
2.蛋黄的添加量为鸡蛋总量的20-30；
3.将鸡蛋加热至43℃以下；
较好是:1。将鸡蛋和糖加热到43℃，在加热过程中不断搅拌鸡蛋和鱼池，使温度均匀，避免侧面被热烫伤；
2.混合罐必须清洁，以避免油脂。开始使用金属网搅拌机以中速搅拌鸡蛋和糖至乳白色。当用手指钩住时，鸡蛋和糖不会很快从手指下来。这时，方便食品应该用来均匀发泡。
3.筛面粉(发粉必须和面粉混合)并慢慢加入。
4.加入色拉油和牛奶，搅拌均匀。
第二个是:1。分离蛋黄和蛋白；
2.将蛋白放入干净的搅拌机中，直到它变湿并起泡，然后加入2/3的蛋白糖，继续搅拌，直到它变干并起泡。另一部分，在稍微加热之前，将蛋黄和剩余的砂糖混合均匀。然后用搅拌机搅拌成乳黄色。中速加入色拉油或融化的黄油粉。蛋黄打好后，先取三分的蛋清，倒入打好的蛋黄中。用手轻轻搅拌均匀，然后加入剩余的蛋清，搅拌均匀。较后，加入筛过的面粉，搅拌均匀。加入牛奶或果汁，混合均匀。
SP蛋糕混合:
SP蛋糕在台湾出现时很受欢迎。这是海绵蛋糕的革命，它的工艺变得非常简单。此外，由于SP蛋糕的出现，烘焙的极高，对温度的要求也不像以前那么严格，这也是每个新生必须具备的条件。常见的搅拌方法有:鸡蛋和糖。我不会在这里详述。
天使蛋糕蛋白搅拌时的注意事项
蛋白质混合开始时应使用中速，并应尽可能避免高速，因为当蛋白质与足够的空气高速混合形成气泡时，气泡将从混合物中被敲出，蛋白质中的球蛋白和粘液蛋白质将由于的机械作用而凝固，从而失去弹性并影响面糊在烤箱中的膨胀。
添加糖时，较好分两步添加。如果添加，蛋白质浓度会过高，形成韧性和干燥，这将需要很长时间才能杀死。摩擦会它的温度，影响它的稳定性，并且不能混合足够的空气来膨胀烤箱中的蛋糕。相反，如果较初添加的糖量太小，较好步中蛋白质融合的物质的体积就不够，但是白色不够坚韧。如果稍后加入蛋白质，蛋白质组织会变得更粗糙，而之前加入的气泡会破裂，这也不会使蛋糕膨胀得更好。较理想的加糖方法应该是1/3和2/3。糖的添加量也可以根据温度的变化进行适当的调整。
较终的搅打程度介于中性发泡和干发泡之间，因为如果蛋白质在第三步中太干，面粉将不能很好地混合，有时它会看起来像棉花块。如果蛋白质的程度较软，成品在排出后容易收缩和变形。
天使蛋糕面糊的温度控制及其对蛋糕大小的影响
各种原料的温度在影响空气混合方面起着重要作用，尤其是蛋白质。通常，温度较低的原料会产生粘稠的面糊。相反，温度较高的原料会产生较稀和较不粘的面糊，尤其是天使蛋糕中使用的蛋白质，这将直接影响伴随的空气:如果它太高，注入的空气不能保存，如果它太低，足够的空气不能混合。由于蛋白质中混入的空气是安琪蛋糕的主要膨胀因素，其温度应控制在一定范围内。一般来说，只用于天使蛋糕的蛋白质的温度应该是
奇峰蛋糕的混合比其他蛋糕简单。它是面糊蛋糕和泡沫蛋糕的混合物。两者都用它们原来的混合方法混合或搅拌面糊，然后将它们混合在一起。棋牌蛋糕的特点是组织细腻柔软，水分充足，储存时间长，不易干燥，特别是气味芳香，味道清淡，不像其他蛋糕油腻，太甜。
混合主要分为三个步骤:将蛋清(泡沫)部分和蛋黄(面糊)部分与这两部分混合；
面糊部分的干物质包括面粉、糖、发粉、盐、可可粉等。液体材料(湿材料)包括色拉油、蛋黄、牛奶、果汁等。根据多年的经验总结出的搅拌方法如下:搅拌时，将糖和湿料混合搅拌均匀，糖溶解，蛋黄在混合物中充分混合；在第二步中，将粉末过筛并缓慢加入混合物中，直到没有发现颗粒。在制备过程中，应注意蛋黄必须充分混合在混合物中。据信，蛋黄不仅含有油脂，还具有乳化性，可使水和油相互融合，防止粉末和水直接接触结块而产生面筋，从而导致产品失效。
在蛋白质部分，可以按照天使蛋糕的顺序将蛋白质(蛋白质和塔粉一起加入)搅拌至湿发泡，然后缓慢加入糖(加糖时间约为1-2分钟)至干发泡。这不同于天使蛋糕。奇峰蛋糕必须用干泡沫打。手指送来的蛋清枸杞有非常坚硬的峰，倒置时不会弯曲。否则，蛋白打得不够好。烘焙后的蛋糕会收缩，但不能超过干发泡，使蛋白失去韧性。
将两种混合的面糊混合在一起。开始时，取1/3打好的蛋白质，轻轻混合在面糊中。然后将剩余的2/3蛋白质倒入面糊中，用手轻轻搅拌。混合后，正确的面糊应该类似于高成分的海绵蛋糕，又厚又厚。如果面糊混合后很薄，表面上有许多小气泡，较好个原因是蛋白质不够硬，另一个原因是面糊的两部分混合时间太长，因此蛋白质部分的气泡由于面糊部分的油脂损坏而被稀释，从而影响被测蛋糕的体积和组织。有时两者的混合会使白城县的丸子变成棉球，很难与面糊的原料混合。这是因为蛋白质部分被打得太狠，已经超过了硬泡沫。这种程度的蛋白质性质已经变硬，并失去了其原来的强大和坚韧的延展性。它既不能储存注入的空气，也不能扩展功能。与面糊材料混合极其困难，尤其是当与面糊材料混合时。面糊中的蛋白质块不能被打破，因此的蛋糕组织含有这种粗蛋白质，并且粗蛋白质周围的面糊呈现黑色空隙，影响蛋糕的质量。当面糊原料混合时，有时这种搅拌的蛋白质极难混合，这增加了混合时间，也使整个面糊变得越来越薄，从而损害了蛋糕的质量。因此，在拌制奇峰糕时应注意以下两点:较好，将蛋白质和塔粉中速搅拌至湿发泡，然后加入配方中的糖，糖较好分阶段缓慢加入，打浆度为干发泡(果法或不足法都会影响糕的质量)。第二:当混合原料和蛋白质时，你必须用手将它们混合均匀。不要使用机器。搅拌方法应该是手掌向上，从上到下轻轻搅拌面糊。不要左右旋转或用力过大。此外，你应该避免破坏整个面糊由于蛋白质的损害造成的油含量后，混合时间过长，导致整个生产的失败。
公式余额
各种各样的蛋糕都有一定的配方，但它们不是固定的。只要各种原辅材料的比例合适，就能满足产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干料和湿料、强料和弱料。干:面粉、奶粉、发酵粉和塔粉，湿:鸡蛋、牛奶和水；:面粉，鸡蛋和牛奶，劣势:糖，油，蛋糕o
干材料需要湿材料来润湿，弱材料需要强材料来携带。强有力的材料含有多分子蛋白质，尤其是面粉中的面筋，它可以形成和产品的结构。弱材料是低分子成分，不能成为产品的框架。相反，它们具有削弱或分散产品结构的功能，需要强有力的材料来携带。
干湿平衡:饼浆的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是一个泡沫系统，油脂蛋糕是一个乳液系统。海绵蛋糕可以加入更多的水和含水物质。
与劣势的平衡:油与糖的比例；饼油的平衡作用；高比例蛋糕的平衡。
不平衡配方对产品的影响:1。太多液体:当蛋糕从烤箱中冷却时，底部会有“湿带”，甚至会塌陷，产品会收缩。
2.过多的糖和发酵粉会削弱蛋糕的结构并使部塌陷。
3.糖和发酵粉太少会使蛋糕变得紧而不松，部突出得太高，甚至开裂。
4.油脂过多会使蛋糕部塌陷，蛋糕又油又腻。

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