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在烤蛋糕片时，通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的长方形烤盘。使用前可以垫油纸或裁减一块和烤盘底面相同大小的耐高温油布，油纸和油布都是为了方便脱模以及“卷”蛋糕卷。

• 蛋糕卷为何会开裂?•

①蛋白打发过度，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡(直立的尖角，常用于制作戚风蛋糕)。

②烤制的温度过高或时间过长，一般是170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。

③卷起的手法不正确，卷的时候弯曲角度太大，手法不够轻柔，容易导致开裂。

④卷入内陷太少，导致卷起弧度太小，从而使蛋糕卷开裂。

• 蛋糕卷为何会掉皮?•

没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间;另外，在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。

• 为何不平整、起皱、有气泡?•

蛋糕卷表面有气泡、不平整、起皱主要原因是蛋白打发不到位，混合时手法不正确发生消泡面糊不稳定。蛋糊入烤箱之前表面不够平整、垫油纸时未铺、有折痕，都会影响蛋糕胚的平整和美观。

• 如何正确地脱模?•

不粘烤盘可以直接倒入面糊烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，晾至常温时倒扣即可脱模。有时候不粘烤盘也会发神经，粘一下，如果有粘黏，可以用脱模刀沿四周划一圈。

如果垫了油纸或油布防沾，在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来，揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要夹淡奶油的馅，较好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。

• 如何反卷?•

如果要使用蛋糕片的底部来作为表面，就要注意蛋糕卷底部。使用油纸很容易因为湿气聚集而起皱，所以较好使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布，这样才能得到平整的底面。

• “毛巾底”是什么?•

毛巾底就是蛋糕胚的表面一层“皮”被粘掉，露出柔软，颜色亮丽且平整的内层，像“毛巾”一样。出炉后一定要将蛋糕晾至微温才可脱模。这样才能将蛋糕底部粘掉，形成“毛巾底”。

Tips

①制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。

②面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。

③入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。

④蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。

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